甜與咸，素與肉

內(nèi)蒙古月餅大國的餡料地圖炮

“月餅”一詞，早見于南宋文獻(xiàn)《武林舊事》，與菜餅、荷葉餅、芙蓉餅、羊肉饅頭并列蒸食系列，其實(shí)和中秋節(jié)沒啥關(guān)系。直到明代，《西湖游覽志馀》中，明確記載了“八月十五謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之意”，月餅才次在文獻(xiàn)中光明正大登上中秋的舞臺(tái)。

中秋：我是會(huì)挑日子的節(jié)日，瓜果豐收、螃蟹肥美、酒新釀、餅初熟，一切美好到我自己都嫉妒自己。金鱗豈是池中物，一遇風(fēng)云便化龍。一旦登上中秋的舞臺(tái)，月餅便積極擴(kuò)充餡料隊(duì)伍：五仁、豆沙、蓮蓉、百果、肉松、黑芝麻、火腿......甜與咸不分高低，素與肉并駕齊驅(qū)。隊(duì)伍壯大后，月餅又開始瘋狂攻城略地：廣式、潮式、京式、晉式、秦式、港式、徽式、滇式、寧式、閩式，每到一地，便因地域?yàn)閯?shì)，形成不同派別；又以餡料為據(jù)，形成不同口味；還以工藝為憑，長成不同模樣，千變?nèi)f化，不一而足。但無論各大門派如何花樣百出，基本的餡兒終究還是那幾款，月餅也始終是中秋的主角兒。

五仁：我太難了

先回答一個(gè)問題：五仁是哪五仁？

別撓頭啊，2015年的時(shí)候，頒布新版月餅標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)五仁月餅的成分就加以明確了，只有廣式月餅果仁類中使用的核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡兒的月餅才能稱為“五仁月餅”，其他果仁的，只能叫“果仁月餅”。

強(qiáng)忍多年的五仁月餅終于哇一聲哭了出來：我太難了！

你以為它委屈的是無數(shù)次被黑成蜂窩煤么？其實(shí)，它就是委屈作為傳統(tǒng)月餅餡兒的一份子，它真的太難了——少一仁多一仁，都不是五仁，更可怖的是，有幾仁被換成別的，食客們也分不清，覺得口感不對(duì)就開懟。

忍辱負(fù)重了多少個(gè)年月，五仁才終于在各式月餅中打下了一片堅(jiān)實(shí)的天地，但守業(yè)的難才剛剛開始：這個(gè)難先要從廣東說起。眾所周知，粵菜大的特點(diǎn)就是口味清淡，清中求鮮、淡中求美，但對(duì)待五仁時(shí)，廣東人卻不平和了，他們將糖漬的肥肉加入五仁中，烤成色澤金黃、餅邊淺紅、底部平正、皮薄餡豐的五仁甜肉月餅。還把瑤柱加白酒蒸熟，撕成條狀，加入五仁中，做成五仁瑤柱月餅。

接下來的難，五仁在各式月餅中都遇到了，不是被加入紅綠絲，被吐槽為“反人類”，就是被加入冰糖塊，一不小心硌掉半塊兒牙。更可悲的是，到了蘇式月餅的隊(duì)伍里，江浙地區(qū)因?yàn)榈乩砗蜌夂蛟?，長不了橄欖樹，所以橄欖仁就被去掉了，還痛下殺手，芝麻仁換成松子仁，杏仁換作杏干，加入飴糖、豬油、綿白糖、糖冬瓜、糖橘皮、糖玫瑰，搖身一變，成了五仁的兄弟——百果。就像是柴榮辛辛苦苦打江山，結(jié)果好兄弟趙匡胤來了一招陳橋兵變，黃袍加身，連天下都姓了趙。欲哭無淚啊。