時節(jié)一定要配合食物，無月餅不中秋。跟月餅皮不一樣，月餅餡兒上可以玩出各種花樣，保守的青紅絲、棗泥、豆沙，要命的伍仁、韭菜、榨菜，都能擠進月餅皮里一起熱鬧。

蛋黃來到月餅廠，要化身咸蛋黃一般會用鹽窩法來處理。簡單來說，就是盤子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個個“蛋黃窩”模具一般選半球形，要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

然后把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進窩里，在外表再撒一層鹽，活埋蛋黃。手工咸蛋需要等快一個月才能吃到但鹽窩法只需要幾十個小時就能搞定。如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”還有一種更快的濕腌”把蛋黃放進鹽水里浸泡13天，取出來低溫烘干34個小時就行，比鹽窩法來得更快。月餅里緊實細膩的蛋黃多半就是這么泡出來的

接下來的順序，就跟包包子一樣：掰開面團，塞進蛋黃餡兒，整好形狀，刷蛋液，進爐烤！

保守的蛋黃餡兒月餅通常用鴨蛋，因為貴鴨蛋黃顏色濃看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤，好吃到魂飛魄散。不過現(xiàn)在月餅廠家只標注“咸蛋黃”SaltEggYolk用雞蛋黃的可能性似乎更大。

那么多蛋清去哪兒了  一個雞蛋六成以上都是蛋清。小時候家對面的糕餅店會把用不完的蛋清免費送顧客，然后家里能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產(chǎn)業(yè)鏈里，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。

分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。接近蛋清原型的制品就是蛋清粉乳清蛋白粉出現(xiàn)之前，蛋清粉當過蛋白粉的主力，后來因為不好吃而被淘汰。當然，廉價的蛋清干粉做飼料喂牛、做培養(yǎng)基喂，倒還是管用的