烘烤是使月餅成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。月餅加工廠中，月餅的加工過程都會依照工藝和食品衛(wèi)生要求進(jìn)行嚴(yán)格控制，具有良好的環(huán)境條件和設(shè)備條件。

月餅烘烤要烤透，月餅中心達(dá)到一定溫度才干殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能片面提高爐溫，快速烘烤，以免外焦里不熟。

月餅情況可從制品色澤、形態(tài)判斷。

①廣式月餅餅面呈棕紅色，腰部微凸。

②蘇式月餅餅面呈金黃色，扁鼓狀。

③京式月餅餅面麥黃色，腰部不青墻。

從月餅中心溫度也能判斷月餅是否成熟。

月餅加工廠生產(chǎn)的廣式月餅中心溫度達(dá)到85℃，說明月餅已經(jīng)幼稚。不同月餅對中心溫度要求不同，一般來說月餅中心溫度低于 80℃，月餅沒有幼稚，月餅中心溫度達(dá)到85℃ 餅內(nèi)基本殺滅，判定已成熟。月餅中心溫度過高，月餅容易坍塌、爆裂、變形。

月餅中心溫度測定方法

①月餅出爐后放在冷卻車上。

②立即取溫度計斜插入月餅，使溫度計探頭至月餅中心部位。待溫度計顯示溫度不再上升，該溫度即月餅中心溫度。

月餅加工廠中，如果加工過程中的烘烤時間與溫度控制不妥，就不能將徹底殺滅。烘烤時盡可能采取中火慢烘，保證餅熟及盡可能烘干餅身。烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其外表溫度可達(dá)到170~180℃，出爐后，外表立即冷卻，但由于內(nèi)部仍處于高溫，使內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮表面發(fā)黏，花紋不清晰，保管中易發(fā)生霉變。