把拌好的伍仁餡盛入容器，放進(jìn)冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團(tuán)。

 1.2.3注意事項(xiàng)：

 ①果仁類(lèi)選購(gòu)要選擇新鮮的由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中，局部會(huì)被氧化;

 ②欖仁要全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過(guò)度攪拌，否則欖仁易碎;

 ③生糖肉的腌制，一定要購(gòu)買(mǎi)鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會(huì)發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。

 ④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴(yán)格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會(huì)影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。

 ⑤水必需用滾水或涼開(kāi)水，不能使用未加溫的自來(lái)水。加入的水份必需根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。

 ⑥在拌餡過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會(huì)呈現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。

 2成型方法

 1.將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形，包上餅皮,皮：餡=25g:85g;

 2.皮包入餡后，注入模具(可撒入一些手粉)用力壓實(shí)，再磕出模具，放入盤(pán)內(nèi)，噴水，烤制12min刷蛋液，再烤至金黃色。

 3.爐溫：先以190℃/170℃烤12min刷蛋液后再繼續(xù)烤至金黃色，約12min

 3伍仁月餅制作過(guò)程中相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的解決

 3.1伍仁月餅的成型問(wèn)題

 3.1.1伍仁月餅包餅成型問(wèn)題

 由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑(B型)作為改良劑用。

 餅皮改良劑(B型)作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時(shí)間，提高餅皮硬度，降低餅皮的粘性提高包餅合格率。

 3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問(wèn)題

 伍仁餡料制作過(guò)程中容易裹氣，使月餅經(jīng)烘烤后出現(xiàn)脹腰、塌陷問(wèn)題，因此需要加入餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型。

 餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型的作用：能使餡料中的蛋白質(zhì)、糖、油更好的結(jié)合，防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現(xiàn)象。添加改良劑與不添加的效果圖片對(duì)照如下：

 未添加改良劑添加餡料改良劑C型

 3.2伍仁月餅老化、變硬的問(wèn)題

 伍仁月餅制作過(guò)程中使用糕粉來(lái)制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月餅容易呈現(xiàn)老化、變硬的問(wèn)題，因此需加入餡料改良劑(保軟型)

 餡料改良劑(保軟型)作用：具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強(qiáng)保水性、堅(jiān)持餡料濕潤(rùn)、增強(qiáng)餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點(diǎn)。

 普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個(gè)星期后就會(huì)出現(xiàn)變硬的問(wèn)題，而添加了0.6%0.8%保軟劑的伍仁月餅在二個(gè)月時(shí)都還能保持好的柔軟度。

 3.3伍仁月餅的保鮮問(wèn)題

 3.3.1果仁與冰肉的保鮮問(wèn)題

 伍仁月餅中含有大量的果仁，果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈敗。有一些廠家還會(huì)在餡中使用冰肉，也是很容易導(dǎo)致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型)